O mofo ou bolor é como se costumam chamar os fungos que crescem de maneira sorrateira nos alimentos ou em lugares com muita umidade e sem iluminação natural. Eles aparecem em pães velhos, frutas que apodreceram, em madeira úmida e até no papel. Alguns tipos de fungos são prejudiciais à saúde humana, enquanto outros, como aqueles presentes no queijo, podem ser benéficos e até tornar os sabores dos alimentos mais complexos.
Para saber se um alimento pode ser utilizado mesmo após ter sido contaminado por fungos de decomposição, é preciso se atentar a alguns detalhes importantes. Primeiro, à natureza do alimento, já que os fungos responsáveis pelo processo de deterioração da matéria orgânica não ficam só no espectro visível em que aparecem, mas desenvolvem micotoxinas — substâncias tóxicas — que se alojam até nas partes aparentemente “limpas” dos alimentos.
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De acordo com Brad Reisfeld, toxicologista e pesquisador da Universidade do Colorado, certas variedades de fungos, como o Aspergillus flavus e o Aspergillus parasiticus, costumeiramente encontrados em alimentos como grãos e nozes, produzem as aflatoxinas, que podem passar por mutações no organismo e estão associadas ao câncer de fígado.
Já o Penicillium expansum, mais comum em frutas (como maçã e pera), produz a patulina, uma toxina que influencia o funcionamento de enzimas celulares fundamentais e pode ter efeitos negativos sobre os rins, o fígado e o sistema imunológico.
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Enquanto frutas, vegetais e outros alimentos mofados devem ser descartados de maneira imediata, assim que se note o primeiro sinal de contaminação — sem tentar “salvar” o resto do alimento, que já deve estar contaminado com os filamentos de micotoxinas espalhados pelas partes invisíveis —, há outros que, no entanto, podem ser reaproveitados. É o caso, por exemplo, de queijos e alimentos firmes e com baixa umidade.
Nos queijos, o ideal é avaliar se há cheiro muito forte e, caso não, descartar a parte mofada e mais um espaço de pelo menos dois centímetros à frente. Isso porque a estrutura mais densa do queijo e de outros alimentos firmes (como algumas nozes) dificulta a penetração das hifas dos fungos e torna sua remoção mais efetiva.
Os queijos mais macios, evidencia Reisfeld em artigo para o The Conversation, devem ser descartados ao primeiro sinal do fungo: é o caso da ricota, do cream cheese e do queijo cottage, cuja estrutura facilita a disseminação de hifas e toxinas.
E atenção:
Nunca lave queijos mofados.
Corte o mofo apenas em queijos duros.
Descarte queijos moles contaminados.
Procure armazenar queijos sempre entre 2 °C e 8 °C, bem vedados e longe de frutas, legumes ou pães (que liberam umidade e esporos).
No caso da carne, a contaminação costuma ocorrer pela ação de bactérias, como a Escherichia coli, muito comum em carne bovina, que produz toxinas perigosas e deixa a carne com cheiro pútrido.
É importante descartar qualquer carne com essas características, principalmente se notar uma coloração mais esverdeada ou alterada de forma incomum.
A maioria das bactérias, nota Reisfeld, morre durante o cozimento dos alimentos, em temperaturas entre 63 °C e 74 °C, “mas muitas toxinas bacterianas são estáveis ao calor e sobrevivem”. Geralmente, o efeito dessas bactérias e fungos é visível e não deve ser desconsiderado.
